Расчёт процентного соотношения блюд

Распределение блюд по ассортименту производим с учётом процентного соотношения блюд в ассортименте для ресторана. Процентное соотношение берется из приложения 7.Расчеты производятся с использованием формулы.

Агр.бл. = Ах.бл. * % / 100%

где Агр.бл - количество блюд данной подгруппы;

Ах.бл. - количество холодных блюд;

% - процент данной подгруппы

Пример расчёта:

Рыбные холодные блюда и закуски составляют 25% от общего количества блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:

Ар.х.б. = 509 * 25% / 100% = 128 ( порций )

Аналогично производятся расчёты п всем видам блюд и сводятся в таблицу.

Расчёт количества блюд в ассортименте для ресторана высшей категории на 91 посадочное место.

Таблица 4

Наименование блюд и закусок Процент от данного вида Количество блюд для включения в план-меню ( порции )
Холодные блюда
Рыбные
Мясные
Салаты и винегреты
Первые блюда
Заправочные
Прозрачные
Продолжение таблицы 4
Молочные, сладкие, холодные
Вторые блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные и творожные
Сладкие блюда
Холодные
Горячие

2.4 Составление расчётного плана-меню на 1 день

План-меню является производственной программой предприятия быстрого обслуживания на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для торгового объекта общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рационном, трудоемкости приготовления блюд.

Приказ №1 от 8 января 2004г «О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь»( берется из приложения 10).

План-меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4.

Ассортиментный перечень

Таблица 5

Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочные продукты
Горячие закуски 2 - 3
Супы 3 - 4
Горячие блюда 10 - 12
Сладкие блюда, десерты 4 - 5
Напитки ( горячие, холодные ) 6 - 8
Мучные кондитерские и булочные изделия 3 - 4

План - меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4

План - меню ресторана высшей категории армянской кухни на 91 посадочных мест.

Таблица 6

№ по сб. рец. Выбор блюд и кулинарных изделий Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий Количество блюд Ф.И.О. повара, отв. за приготовления
182,883 50/30/20 Сельдь с лукам
144, 991 75/125/25 Осетрина заливная с соусам « Хрен»
75/35/15/75 Стерлядь под майонезам
Салат из красной фасоли
Салат из стручковой фасоли
Салат «Минутка»
Салат из портулака
Схтороц ( баклажаны с чесночной начинкой )
Салат « Лесной»
Салат « Свитанок»
Салат - коктейль «Венок»
204,357, 876 115/30/20 Язык отварной с гарниром и соусам
Рулет « Банкетный»
Рулет из птицы
Салат «Свитанок»
« Жульен» Ерш В.В
Бутерброд « Аппетитный» Ерш В.В
Кололи ( бульон с мясными шариками ) Носко К.Н
Суп из говядины со шпинатом Носко К.Н
Продолжение таблицы 6
Суп грибной с арсиитой ( домашняя лапша) Носко К.Н
Суп острый « Зимний» Носко К.Н
224,720 230/75 Ишхан припущенный ( форель припущенная ) Рак Л.Г.
Сиг, жаренный на вертеле Рак Л.Г.
Мусака с картофелям Рак Л.Г.
Керусус Рак Л.Г.
Бумбар ( бараньи колбаски ) Рак Л.Г.
Махоз ( мясо - крупяные шарики ) Рак Л.Г.
233, 249 370/100 Тжвжик ( поджарка из субпродуктов ) Рак Л.Г.
Барани из овощей Ерш В.В
Пасуц толма ( голубцы из квашенной капусты) Ерш В.В
Плов по - араратски Ерш В.В
Помидоры, фаршированные мясом и рисом Ерш В.В
Яичница с хлебом и зелённым лукам Ерш В.В
Суфле плодовое или ягодное Ерш В.В
Пудинг сахарный Ерш В.В
Компот из смеси сухофруктов
Мороженое « Планета»
Ананас свежий
200/15/7 Чай с лимоном
Кофе чёрный
Шоколад
Сок « Добрый»
Продолжение таблицы 6
Мин. вода « Минская»
Мин. вода «Дарида»
Напиток « Алимп»
Напиток клюквенный
Напиток Весенний
Сочники с творогом Ерш В.В.
Пирожное « Медовое»
Пирожное « Принцесса»
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной

Директор производства: Подпись: Новиков Е.Н.



Заведующий производством: Подпись: Сигова Л.Н.

Бухгалтер производства: Подпись: Мороз М.Г.

Расчёт реализации блюд по часам работы зала.

Для последующих технологических расчётов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана - меню и с учётом сроков реализации кулинарной продукции.

Количество блюд, реализуемых в зале ресторана за каждый час, определяется по формуле:

А ч. = А дн. * К блюд,

Где: А ч. - количество блюд, реализованных за час;

А дн. - количество блюд, реализуемых за день;

К - коэффициент пересчёта блюд.

Значение коэффициента определяемой по формуле:

К ч. = Nч./ Nдн.

Где Кч. - коэффициент пересчёта блюд за конкретный час работы зала;

Nч. - количество потребителей, обслуживаемых за последний час работы зала, человек ( берётся из таблицы 1, графа 4 ) ;

Nдн.- количество потребителей, обслуживаемых за день ( берётся из таблицы 1, графа 4 всего за день ).

Пример расчёта:

К 12- 13 = 51 / 566 = 0,0901

Количество блюд ( « Жульен» ) с 12 до 13 составило:

А 12-13 = 26 * 0,0901 = 2 (блюдо)

Сумма коэффициента должна равняться единице:

0,0901 + 0,0901 + 0,0901 + 0,0477 + 0,0477 + 0,0477 +0,0671 +0,0671 + 0, 1308 + 0,1608 + 0,1608 = 1

Сумма блюд за каждый час должна равняться общему количеству блюд за день:

« Жульен» ( 2+2+2+1+1+1+3+3+3+4+4=26 )

Далее расчеты производятся аналогично, на основании расчета составляем таблицу 7.

Таблица почасовой реализации блюд горячего цеха ресторана на 91 мест.

Таблица 7

Наименование блюд Кол блюд Часы работы
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
Коэффициент пересчёта К
0,0901 0,0901 0,0901 0,0477 0,0477 0,0477 0,0671 0,0671 0,1307 0,1608 0,1608
«Жульен»
Бутерброд «Аппетитный»
Кололи (бульон с мясными шариками)
Суп из говядины со шпинатом
Суп грибной с арсиитой (домашняя лапша)
Суп острый «Зимний»
Ишхан припущенный (форель припущ.)
Продолжение таблицы 7
Сиг, жаренный на вертеле
Мусака с картофелем
Керусус
Бумбар (бараньи колбаски)
Махоз (мясо-крупяные шарики)
Тжвжик (поджарка из субпродуктоя)
Барани из овощей - - -
Пасуц толма (голубцы из квашенной капусты - - - - - -
Плов по - араратски
Помидорыфаршированные мясом и рисом - - -
Яичница с хлебом и зелённым лукам
Суфле плодовое или ягодное
Пудинг сахарный
Чай с лимоном
Продолжение таблицы 7
Кофе чёрный
Шоколад - -
Сочники с творогом

2.6. Расчёт численности персонала горячего цеха.

Расчёт численности работников горячего цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительностью (8 часов) по формуле:

где численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);

количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания (берём из таб. 11, графа 5);

время работы цеха, часы;

коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14).

Среднесписочное количество работников (т.е. с учётом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:

человек;

где среднесписочное количество работников цеха, человек;

явочная численность работников, человек;

коэффициент увеличения численности с учётом режима работы.




3053004862344153.html
3053043999054317.html
    PR.RU™